春天来了，嫩嫩的香椿芽又向我们招手了。香椿营养丰富，富含B族维生素、胡萝卜素、磷等营养元素，香椿是一种极好的低卡高营养食物，对于减脂减肥的朋友是个好食材。但是，如果错误的食用香椿是会对肝造成伤害的，这是怎么回事？下面三中心医院消化（肝病）科的医生就来跟您详细的说说。

　　香椿中也含有一些对人体有害的物质，多吃或者食用不当都会导致食物中毒等危害。新闻报道重庆一位七十多岁的老先生突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命，而“罪魁祸首”可能是香椿炒鸡蛋中亚硝酸盐超量！

　　亚硝酸盐在进入人体后，会导致人体中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而造成组织缺氧，常有嘴唇、指甲发紫，并有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛等不适。

　　那么，美食当前，安全吃香椿有什么注意事项呢？ 

　　1、吃香椿要选质地最嫩的香椿芽

　　香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量高于一般蔬菜，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。大家在吃香椿嫩芽时，一定要去掉老叶，只吃嫩芽。

　　2、吃香椿要选最新鲜的香椿芽

　　香椿在采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。也就是说，新鲜从树上采摘的香椿芽立即食用是安全的，储存太久的香椿亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

　　3、避免使用腌制类香椿

　　因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅速上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

　　4、吃前焯水

　　焯烫是降低香椿亚硝酸盐最佳方法之一，据研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。爱吃香椿的朋友们一定注意了，这一步操作绝对不能省！

　　5、搭配维生素C含量较高的食物

　　香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其它新鲜蔬菜水果一起吃，尽量避免亚硝酸盐带来的隐患 。

　　需要说明的一点是，食用香椿导致亚硝酸盐中毒其实并不容易。和普通的新鲜蔬菜相比，香椿中亚硝酸盐含量确实略高，理论上确有中毒可能，正常情况下，吃一顿香椿所含的亚硝酸盐，对身体不会有太大影响。但是要牢记一点，“美食虽好，不要贪量”。此外，对香椿过敏的朋友也要抵制住美食诱惑。如果因食用香椿出现中毒症状，请及时前往医院就医。

　　天津市第三中心医院消化（肝病）科尹伟利